단맛이 단맛을 내는 진짜

단맛이 단맛을 내는 진짜 이유

과일의 달콤한 맛은 모두 천연 설탕 때문이라고 생각할 수 있습니다. 다시 생각해 보세요. Veronique Greenwood는 말합니다.

우리는 설탕을 단맛 감각의 최고 지배자로 생각하는 경향이 있습니다. 오렌지의 단맛이 나는 것은 미뢰의 단맛 수용체에 영향을

미치는 당분 때문입니다. 블루베리에서 토마토에 이르기까지 다른 과일에도 마찬가지입니다.

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먹튀검증커뮤니티 그러나 플로리다 대학의 미각 과학자인 Linda Bartoshuk와 그녀의 동료들은 다른 설명이 있다고 생각합니다. 그들은 과일의 단맛에

대한 인식의 상당 부분을 담당하는 화학 물질이 맛이 아니라 냄새를 맡는다는 것을 발견했습니다.

이것은 젤리빈을 먹으면서 코를 막고 그 맛을 식별할 수 없다는 오래된 속임수와는 다른 현상입니다. 아직 해보지 않았다면 시도해

보십시오. 혀에 대한 맛이 얼마나 중요한지 알 수 있는 놀라운 일입니다. 처음에는 단맛만 느낄 수 있지만, 코를 열면 딸기나 루트비어,

그 특유의 향이 무엇이든 감칠맛 난다. 그러나 바르토슌과 회사의 최근 작업의 경우에는 그렇지 않다. 그들이 말하는 풍미의 복잡한 배음.

이것은 더 근본적인 것입니다. 단맛 그 자체입니다.More News

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Bartoshuk은 과일에서 나오는 휘발성 화합물이 단맛과 관련될 수 있다는 아이디어가 1970년대에 논의되었다고 말합니다.

그러나 개별 휘발성 물질의 영향은 매우 작았고 과일에 포함된 각 화학 물질의 양도 적었습니다. Bartoshuk은 “문제가 있다는

것을 알고 있었지만 뜨거운 작업이 수행되었다고 생각하지 않았으며 내 생각이 옳았습니다.”라고 말합니다. 그러나 몇 년 전 그녀와

동료들은 토마토를 먹으면서 경험하는 것에 대한 책임이 있는 분자를 정확히 분석하려는 연구를 하던 중 놀라운 사실을 발견했습니다.

팀은 152가지 가보 토마토의 구성을 분석하여 포도당, 과당, 과일산 및 28가지 휘발성 물질의 수준을 기록했습니다. 동시에, 3년에

걸쳐 13명의 미각 테스터 패널을 조직하여 이들 품종 중 66가지 이상을 샘플링하고 각 품종을 얼마나 좋아하는지, 단맛, 신맛 및

기타 맛 특성에 따라 등급을 매겼습니다.

Bartoshuk은 어느 날 오후에 사무실에 앉아서 이 산더미 같은 데이터와 함께 어떤 화합물이 단맛에 가장 많이 기여하는지 알아보기

위해 호기심에서 테스트를 실행했던 순간을 아직도 기억합니다. 그녀는 답이 설탕일 거라고 예상했고 그것이 확실히 핵심이었지만

“의자에서 떨어질 뻔 했어요”라고 그녀는 말합니다. 또한 7가지 휘발성 물질이 크게 기여했습니다. 더욱이 휘발성 물질은 패널리스트가

일부 토마토 품종이 설탕을 훨씬 더 많이 함유한 다른 품종보다 맛이 더 맛있다고 보고한 이유를 설명하는 것 같았습니다.

팀은 예를 들어 Yellow Jelly Bean이라는 품종과 Matina라는 품종을 테스트했습니다. 노란 젤리 빈은 100밀리리터의 과일에 4.5g의

포도당과 과당을 함유하고 있으며 감지된 단맛에 사용되는 척도에서 약 13으로 평가됩니다. Matina는 4g 미만이지만 무려 25로

평가되었습니다. 이 둘의 주요 생화학적 차이점은 Matina가 Yellow Jelly Bean보다 7가지 휘발성 물질 각각을 최소 2배 이상 함유한다는

것입니다. 팀이 토마토에서 이러한 휘발성 물질을 분리하여 설탕물에 첨가했을 때 인지된 단맛이 뛰어올랐습니다.